Emulgiermaschine

Emulgierung ist der Prozess der Herstellung einer Emulsion. Und was genau ist eine Emulsion? Es ist eine Substanz, bei der zwei nicht mischbare Flüssigkeiten, wie Öl und Wasser, in Gegenwart eines Emulgators miteinander verbunden werden. Das Ergebnis ist eine einzelne, leicht cremig aussehende Flüssigkeit.

Hausgemachte Vinaigrette-Salat-Dressing bietet das perfekte Beispiel. Erfahrene Hausköche wissen, dass Sie Essig mit Olivenöl verfeinern und schütteln oder mischen können, bis Sie ein blaues Gesicht haben. Aber sobald Sie aufhören zu mischen, werden Sie schließlich mit Öl auf einer bestimmten Schicht Essig schwimmen. Das funktioniert gut für einige Leute. Aber gibt es nicht eine bessere und befriedigendere Möglichkeit, den Geschmack und das Mundgefühl von Öl und Essig zu erreichen, ohne dass einer den anderen überwältigt? Eine Zutat - der Essig - basiert auf Wasser; Das andere - das köstliche Olivenöl - ist ein Öl (in der Chemie als Lipid bekannt). Jeder weiß, dass Öl und Wasser sich nicht mischen.

Die "Magie" der Emulgierung

Das stimmt aber nicht ganz. Fügen Sie eine spezielle Zutat hinzu, die als Emulgiermittel (auch als Tensid bezeichnet) bezeichnet wird, und mischen Sie sie kräftig. So erhalten Sie ein cremiges Dressing, das sich nicht in Schichten löst. Selbst Stunden oder Tage später bleibt Ihre emulgierte Vinaigrette eine glatte, ansprechende Flüssigkeit, die Sie über Ihr Lieblingsgrün gießen können. Dies ist als stabile Emulsion bekannt. Bei unserer Vinaigrette wissen erfahrene Köche, dass durch Zugabe eines Schusses Senf, der einen natürlichen Emulgator enthält, diese ansonsten nicht mischbaren Zutaten harmonisch kombiniert werden können.

Dasselbe Prinzip gilt für essbare und nicht essbare Substanzen. Emulgierung ist der Grund, warum wir glatte, gleichmäßig cremige Hand- und Körperlotionen - oder CBD-geschnürte Salben - kaufen können, ohne uns vor jedem Gebrauch umrühren zu müssen. Es bringt die schimmernde Cremigkeit in die scharfe Sauce Hollandaise und ermöglicht es Ihnen, Mayonnaise auf Ihrem Brot zu verteilen, ohne dass Öl austritt und Ihr Sandwich verdirbt. Technisch handelt es sich bei Emulsionen von zwei Flüssigkeiten um eine dispergierte und eine kontinuierliche Phase. Im Falle einer Öl-in-Wasser-Emulsion ist das Öl das Dispergiermittel, während das Wasser die kontinuierliche Phase ist.

Homogenisierung

Das Mischen dieser beiden Flüssigkeiten, das so genannte Homogenisieren, kann in der Küche mit einem einfachen Werkzeug wie dem Handgelenk und einem Handbesen durchgeführt werden. Im Labor oder in der Industrie wird dieser Handgriff sozusagen von einer Maschine ausgeführt, die als Mischer, Mixer oder Homogenisator bezeichnet wird. So vermischt unser X1000-Homogenisierantrieb mit G20-Welle Öl und Wasser so gründlich, dass eine Emulsion ohne Zusatz eines Tensids hergestellt werden kann. Um jedoch eine stabile Emulsion zu erhalten, müssen Sie eine Art Emulgator hinzufügen.