JPS-Maschine zur Herstellung von Mayonnaise-Käsesauce

JPS Maschine zur Herstellung von Mayonnaise-Käsesauce

Mayonnaise und Salatdressing sind häufig verwendete Gewürze in der westlichen Küche. Sie sind eine Art Gewürzsauce. Es liegt in halb-fester Form vor. Es besteht aus Pflanzenöl. Emulgator für Eigelb, Essig, Fett und andere fettreiche Emulgatoren.

Der Unterschied zwischen den beiden wird durch den Gehalt an Öl und Eigelb bestimmt:

Mayonnaise: 75 Prozent Fett und etwa 6 Prozent Eigelb; Salatdressing: 50 Prozent Fett, 3 5 Prozent Eigelb; Im Allgemeinen beträgt der Wassergehalt in Mayonnaise nur 10 Prozent - 20 Prozent und in Salatdressing 15 Prozent bis 35 Prozent. Einige Länder schreiben vor, dass Mayonnaise keine anderen emulgierenden Stabilisatoren als Eier verwenden darf. Wenn es verwendet wird, kann das Produkt nur als Salatdressing bezeichnet werden. Lecithin ist der Emulgator im Eigelb. Es umgibt die Öltröpfchen mit einem räumlich geschlossenen Schutzfilm. Die Emulgator-Diffusionsmembran ist bis zum Bruch elastisch und verformbar. Somit ist das Öl-in-Wasser-Emulsionsflüssigkeitssystem sehr stabil. Zusätzlich zur Verwendung von Eigelb als Emulgator werden Citronensäureglycerolmonoester und Disäureester, Milchsäureglycerolmonoester und Disäureester und Lecithin in Kombination verwendet. Eine zu hohe Emulgatordosierung oder ein falscher Emulgatortyp beeinträchtigt die Konsistenz und den Geschmack des Produkts. Um einen guten Geschmack des Produktes zu erzeugen, ist das komplexe Zusammenspiel von modifizierter Stärke, wasserlöslichem Kolloid, emulgierten Substanzen und Emulgator besonders wichtig. Der gewählte Emulgator und Verdicker muss säurebeständig sein. Der Emulgator kann das Eigelb nicht vollständig ersetzen, seine Dosierung beträgt etwa 0,15 Prozent der Gesamtrohstoffmenge. Das Verfahren zur Herstellung von Mayonnaise und Salatdressing kann abwechselnde Verfahren, intermittierende Verfahren oder kontinuierliche Verfahren anwenden, um die zwei Phasen zu mischen und zu emulgieren, um eine Öl-in-Wasser-Emulsion zu bilden. Beim alternierenden Verfahren wird zunächst der Emulgator in einem Teil Wasser dispergiert und dann abwechselnd ein kleiner Teil Öl und der restliche Teil Wasser und Essig zugegeben. Wenn die erhaltene Primäremulsion in dem kontinuierlichen Herstellungsverfahren einer Mayonnaise-Emulgiermaschine verwendet wird, werden die Wasserphase und der Emulgator gleichmäßig gemischt und dann wird das Öl allmählich in die Mischung unter kräftigem Rühren emulgiert. Die kontinuierliche Produktion erfolgt in Mayonnaise-Emulgiermaschinen, Homogenisiermaschinen und Emulgiermaschinen. Beim Vakuumieren werden Öl und Essig zugeführt, gerührt und emulgiert. Die Homogenisierungsausrüstung ist eine Kolloidmühle oder ein Homogenisator oder ein Emulgator. Bei Verwendung eines Homogenisators sollte der Homogenisierungsdruck nicht zu hoch sein, im Allgemeinen 8–10 MPa.

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