Wie wird Mayonnaise hergestellt?

Wie wird Mayonnaise hergestellt?
Mayonnaise ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion (O/W), und die Emulgierung ist die Schlüsseltechnologie bei der Herstellung von Mayonnaise. Unter Einwirkung von Emulgatoren wird die Mayonnaise durch einen Hochgeschwindigkeitsmischer gerührt und durch eine Kolloidmühle homogenisiert, sodass eine stabile Emulsion entsteht.
Da Öl und Wasser nicht mischbare Flüssigkeiten sind, ist eine Emulgierung zur Stabilisierung des Produkts notwendig. Die Emulgierung beruht nicht nur auf starkem Rühren, um die dispergierte Phase zu mikronisieren und gleichmäßig in der kontinuierlichen Phase zu verteilen, sondern erfordert auch die Anwesenheit von Emulgatoren.
Eigelb fungiert als Emulgator und seine Emulgierfähigkeit kann durch die Kombination von Lecithin und Protein im Eigelb unter Bildung von Ei-Phospholipid-Protein entstehen. Es kann nicht nur die Oberflächenspannung zwischen der Öl- und Wasserphase verringern, was die Mikronisierung der dispergierten Phase begünstigt, sondern auch das Verschmelzen von Partikeln aufgrund der Verteilung von Emulgatoren auf der Oberfläche der Partikel verhindern.

Der Herstellungsprozess von Mayonnaise
Die Hauptbestandteile von Mayonnaise sind mindestens 70 % des Gesamtgewichts aus Pflanzenöl und Eigelb, die Ölsorte ist optional. Die Zutaten sind Senf, Senf und Zitronensaft. Eigentlich ist weißer Essig auch sehr gut. Natürlich dürfen Salz und Pfeffer nicht fehlen. Hier wird weißes Pfefferpulver verwendet, um eine gleichmäßige Farbe zu gewährleisten. Industrielle Mayonnaise fügt weitere Gewürze und Stabilisatoren wie natürliches Gummi und modifizierte Stärke hinzu, um ihre Form beizubehalten. In Bezug auf den Nährwert sind Industrieprodukte aufgrund der Zugabe vieler Zutaten zwar nicht so gut duftend wie hausgemachte, haben aber einen geringeren Kalorienwert.
Mischen Sie Wasser mit gebrühtem Essig, rühren Sie um und fügen Sie Sklerotinsäure hinzu, um eine Lösung zu erhalten. Fügen Sie 1/3 der oben genannten Lösung zum Eigelb, Salz und den Gewürzen hinzu, um eine Paste zu erhalten. Fügen Sie Salatöl und 2/3 der oben genannten Lösung hinzu und rühren Sie mit einem Mixer um, um eine sehr stabile Emulsion zu erhalten. Diese Mayonnaise weist während der Lagerung keinen Viskositätsabfall auf.